質問
hatueco
美味しいとんかつを作りたいと、毎度チャレンジしているのですが、衣がベタッとなってしまいます。
小麦粉→卵→パン粉の順につけて油で揚げているのですが、カラッと揚がってくれません。
パン粉を生パン粉にしたり、揚げる時間を変えたり、揚げ油を変えたり、自分なりに工夫はしているのですが、「美味しい!」と思えるトンカツになりません><

夫は、とんかつ大好きな人なので、サクサクした揚げたてカツを食べてもらいたいのです。
(今は、黙って食べてくれています)
衣はサクサク、お肉は柔らかくてジューシーに揚げる方法を教えてください!
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  • miyakonta
    一言で言えば、二度揚げすれば、さくさくジューシーなトンカツになりますよ。

    1:はじめは弱火の低温であげます
    じっくり片面2分~3分くらいずつ。
    衣は白っぽくても大丈夫です。

    2:いったん油から取り出し、油を切ります。
    衣はまだ柔らかいので、取り出すときには注意してください。
    また、油から引き上げるときに、トングなどでしっかり挟んで油を切ります。
    引き上げたあとは、バットの四隅を利用して縦に置きます。

    3:2枚目、3枚目と、低温揚げを終えたら、火を強めの中火にします。
    油の熱が高くなったら、油きりしたトンカツを入れ、手早く裏返しを繰り返します。
    油断しているとすぐに焦げ目が付いてしまうので注意してください。
    こんがりキツネ色になったら、油から取り出して油を切ります。

    小麦などをつける順番は同じですが、このように二度揚げすることでペタペタを防ぎ、サクサクのトンカツに仕上がります。
    また、いったん油から取り出して油を切る段階で、余熱で火を通すことになるので、火を通しすぎること、つまり、お肉が固くなることを防ぐことができます。

    ほかの揚げ物にも応用できるので、ぜひ試してみてください。
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  • hatueco
    回答を読んだだけで、これで私も美味しいカツが揚げられる!と思ってしまいましたw

    手順も、思った以上に簡単で、さっそく今日にでもカツ用のお肉を買ってきて、試してみようと思います。
    それで、今日こそ夫に舌鼓を打ってもらいますwww

    とても丁寧で、分かりやすい解説ありがとうございました。
    返信する
  • fujumaki
    サクサクのとんかつですか。衣の良し悪しでもないし、サラダ油の良し悪しでもないですよ。
    ようは、油の温度ですね。ねとっと仕上がるのは、油の温度が低いからです。
    最適な温度は、160℃。でも温度計で測ることはできないし。

    どんかつを揚げるまえに、サラダ油は新しいのではなくて、天ぷらを揚げた後の使いふるしを使われた方が見た目にもこんがりと揚がります。
    そのようなサラダ油を使って、最初は強火で温度が上がるまで。上がってきたら、パン粉を少し入れてみて沈んですぐ上がってくる位になったら、中火にします。そして、とんかつを入れるのですが、入れると温度が下がりますから、少し火を強くし、とんかつの衣から泡が激しく出始めた頃に中火に戻します。
    とんかつの衣から出てくる泡がおさまれば出来上がり。
    なべから取り出したとんかつは、しっかり油を落としておかないと、またべとっとなります。

    油の温度調整は難しいかも知れませんが、挑戦してみてください。温度を上げすぎると衣が焦げてしまい、中の豚肉が半煮えということもありますから気をつけてください。
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  • hatueco
    >>1864
    火加減、難しいです。

    @miyakonta さんに教えてもらった方法でやってみたんですが、まだ100点満点じゃないみたいです><
    敗因は火加減みたいです。
    中まで火が通ってるのか心配になって、つい揚げ過ぎちゃうんですよね。
    でも、こんがりしたからと思って引き上げてみたら、火が通ってなかったり…。

    @fujumaki さんのアドバイスを頭に叩きこんで、揚げてみます!


    >天ぷらを揚げた後の使いふるしを使われた方が見た目にもこんがりと揚がります。

    これは目から鱗です(@_@。
    新しい油の方がカラッと揚がると思ってました。
    そうじゃないんですね。

    ありがとうござました!
    返信する

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