質問
Shuji Suzuki
今日はトンカツを作ろうと思って豚肉とキャベツを買って来たのですが、ちょっとその時に疑問に感じたので教えてください。

少し前に近所のトンカツ屋さんに行って気づいたのですが、キャベツの食感が明らかに自宅で作るもの違うということに気づきました。
おそらくキャベツの千切りの方法で、どうにかすればサクサクした食感のキャベツの千切りが出来ると思うのですが、どうすれば食感のよいキャベツに千切りできるのでしょうか?
それともトンカツ屋さんは何か違うキャベツでも使ってるんでしょうか?
シャキシャキするキャベツの品種ってあります?
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  • koakumahi
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  • koakumahi
    シャキシャキのキャベツって(立派なおかず)と思えるくらい美味しさが違いますよね。
    私も外食して見事な千切りキャベツに遭遇すると得した気分になっちゃいます。

    まず、切り方についてですが・・・・・ 

    ◆包丁での切り方について◆
    葉を一枚ずつはがし芯の部分を削ぎ落とします。
    葉を2枚ほど重ねてクルクルと巻きます(あまり厚いと包丁が入れにくくなります)
    しっかりと片手で葉を押さえ巻きをゆるめない様に縦方向に切ります

    この方法はあるトンカツ屋さんでカウンター越しに見て覚えた方法です。
    実際に試していますが方向を考えずにテキトーに切るよりシャキシャキとした歯応えになりますよ。

    ◆スライサーを利用する◆
    答えになっていないかも知れませんね(汗)
    私の一番のオススメはこの方法です(笑)
    邪道だ!!と、言われる事もあるのですが(太さ)など、(形)の面では素人職人??の私にとってアリガタイ出来栄えを提供してくれる調理器具なのです。
    非スライサー派かも知れませんがたまにいかがですか?

    しかし、このスライサーを使用する際に気をつける事があります。
    ご質問にもあった(キャベツの種類)ではないのですが(キャベツの部位)です。

    ◆キャベツの上部分を使用する◆
    この部分は芯もありませんし柔らかく繊細な千切りキャベツが誕生します。
    包丁を使用する際にも、キャベツがあまりにも硬すぎる場合などはこの部分を使うようにしていますよ。

    あと、忘れてはならないのが切ったらアクを抜くためにも冷水にサッとつける事!
    30分くらいつける人もいるそうですが長時間、水に浸すと栄養が流れてしまうので私は全体をサァ~っと洗う程度にして、しっかりと水切りをしています。

    ◆キャベツの選び方◆
    冬キャベツ・・・濃い緑色で巻きが硬くて見た目よりもずっしりと重いもの
    また、外葉の表面が紫がかっているものは寒い露地で栽培されたもので甘みがあり美味しい証拠です!

    新キャベツ・・・濃い緑色で葉に艶のあるもの。
    光沢がないのは古い証拠です。巻きがあり弾力があるのは新鮮な証拠!
    芯の太さは500円硬貨くらいが目安。成長しすぎていない証拠です。

    他にも、カットされたキャベツは葉に隙間がなくて、芯の長さが全体の高さの3分の1が目安。
    古いキャベツの目安としては上部の割れ目や葉のつけ根の切り口が割れていることです。
    品種というよりは(キャベツの状態)を知り選ぶのが良いかも知れませんね。

    ◆キャベツの保存について◆
    どんなお料理も食材の鮮度は重要ですよね!
    長期間、冷蔵庫に入れていたキャベツは何だかしんなりと元気がなくなり包丁も入れにくくなった経験はありませんか?
    なので、保存方法にも気をつけています。

    ラップに包まれているとキャベツが呼吸できなくなるので、ポリ袋に入れ、野菜室で冷蔵します。

    質問に答えているうちにキャベツの千切りが食べたくなりました(笑)
    一緒にプロ級の千切り職人を目指しましょう!!
    返信する
  • Shuji Suzuki
    スライサーいいですね!
    早速スライサーで千切りしてみます。
    ありがとうございます。
    返信する

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